グラッセは、野菜をバターと少量の砂糖、水分でやわらかく煮て、つやを出した付け合わせです。肉料理の横にあるだけで、皿が華やぎます。作り方は簡単ですが、火加減と水分量の見極めが大切です。
にんじんのグラッセ
にんじんは、皮をむいて厚さ1センチほどの輪切りや、一口大に切ります。角を薄く削る面取りをすると、煮崩れしにくくなります。小鍋に、にんじん、かぶるくらいの少なめの水、バター、砂糖、塩ひとつまみを入れます。
- 材料を鍋に入れ、落としぶたをして中火にかける。
- 沸いたら弱めの中火にし、10〜15分ほど煮る。
- 竹串がすっと通ったら、ふたを外して強めの火にする。
- 鍋をゆすりながら煮汁を煮からめ、つやが出たら火を止める。
玉ねぎのグラッセ
小玉ねぎ（ペコロス）か、普通の玉ねぎをくし形に切ったものを使います。根元を少し残して切ると、ばらけにくくなります。にんじんと同じ要領で煮ますが、玉ねぎは火が通りやすいので、時間は短めにして、様子を見ながら加減します。
失敗しないポイント
- 水は少なめから始め、足りなければ少しずつ足す。
- 砂糖は入れすぎず、甘さを控えめにすると肉料理に合わせやすい。
- 仕上げは、水分をしっかり飛ばし、バターで包むようにからめる。
つくり置きする場合は、粗熱を取って冷蔵し、早めに食べきります。食べるときは、フライパンで軽く温め直すと、つやが戻ります。
グラッセは、いろいろな野菜にも応用できます。かぼちゃやさつまいもも、同じように少量の水とバター、砂糖で煮ると、やさしい甘みの付け合わせになります。煮汁が残ったときは、肉のソースに混ぜると、ほんのり甘みがつながって一体感が出ます。甘みを強くしたくないときは、砂糖を減らして塩を少し効かせるのも一案です。野菜の色が鮮やかに仕上がると、皿全体の印象も変わります。
グラッセの味は、バターの量でも変わります。野菜200グラムに対して小さじ2杯ほどが一つの目安で、多めにすると濃厚に、少なめにすると軽い仕上がりになります。野菜の大きさをそろえて切ると、火の通りも均一になり、鍋の中で煮崩れる心配も減ります。冷めても甘みが残るので、お弁当の彩りにも向いています。塩をほんの少し加えると、甘さが引き立ちます。