洋食に欠かせない玉ねぎは、切り方ひとつで甘みや食感が変わります。料理に合った切り方を選ぶと、味のなじみ方も良くなります。基本の切り方と、使い分けのポイントを整理しましょう。
みじん切りの手順
玉ねぎは縦半分に切って皮をむき、根元を切り落とさずに残します。切り口を下にして置き、根元をつないだまま縦に細かく切り込みを入れ、次に横から水平に1〜2本入れ、端から細かく刻みます。根元が全体をまとめてくれるので、ばらばらにならず、手早く刻めます。
- 縦半分に切り、根元を残して皮をむく。
- 根元側をつなげたまま、縦に細く切り込みを入れる。
- 横から水平に包丁を入れる。
- 端から小さく刻み、根元は最後に刻む。
料理別の切り方
- みじん切り：ハンバーグ、ミートソース、ケチャップライス。
- 薄切り：オニオングラタンスープ、サラダ、ソテーのつけ合わせ。
- くし形：シチュー、ポトフ、グラッセ。
- 角切り：スープ、カレー、煮込み。
薄切りは、繊維に沿って切ると食感が残り、繊維を断つように切ると、やわらかく甘みが出やすいです。炒めて甘みを引き出したいときは、繊維を断つ切り方が向いています。
目が痛くならないための工夫
切る前に冷蔵庫でよく冷やすと、涙の成分が出にくいといわれています。包丁を切れ味の良い状態にしておくことも大切です。切れない包丁は細胞をつぶし、刺激が強くなります。また、サラダ用に生で食べるなら、薄切りにして水にさらすと辛みが和らぎます。長くさらしすぎると風味が抜けるので、短めにしましょう。
玉ねぎは種類でも持ち味が違います。新玉ねぎは水分が多くやわらかいので、生で食べるサラダに向きます。普通の黄玉ねぎは、加熱すると甘みが出るので、炒めものや煮込みに使いやすいです。また、みじん切りにしたあと、電子レンジで軽く加熱して粗熱を取ると、ハンバーグの種に混ぜたときに水っぽくなりにくくなります。切ったあとは、ラップで包んで冷蔵し、早めに使い切りましょう。
切った玉ねぎを炒めるときは、強火で急ぐより、中火でじっくり火を通すほうが甘みが引き出されます。焦げそうになったら水を少量加えて混ぜると、鍋底にくっつかず、きれいなあめ色に近づきます。切り方をそろえることは、火の通りをそろえるうえでも大切な基本です。