揚げ物の出来を左右するのは、油の温度です。低すぎると油を吸ってべたつき、高すぎると外側だけ焦げて中が生焼けになります。温度計があれば確実ですが、なくても見分ける方法があります。ここでは一般的な目安を紹介します。
料理ごとの温度の目安
- とんかつ、ミンチカツなど厚みのあるもの：170〜175度前後
- エビフライ、白身魚のフライ：175〜180度前後
- コロッケ、クリームコロッケなど火の通っている中身：180度前後で短時間
- から揚げ：170度前後でじっくり、仕上げに少し温度を上げる方法もあります
数字はあくまで目安です。鍋の大きさ、油の量、食材の量で変わります。
温度計がないときの見分け方
菜箸を油に入れて、細かい泡がどう出るかを見る方法があります。箸の先から小さな泡が静かに出れば中温、勢いよく全体から泡が出れば高めの温度というのが目安です。パン粉を一つまみ落とす方法もあり、底まで沈んですぐ浮けば低め、中ほどまで沈んで浮いてくればちょうどよい、表面でぱっと広がれば高めです。
温度を保つための使い方
一度にたくさん入れると油の温度が急に下がり、衣がべたつきます。鍋の表面の半分以下に収まる量を目安に、数回に分けて揚げましょう。食材は冷蔵庫から出して少し置き、冷たさを和らげておくと、温度が下がりにくくなります。
揚げている途中で、浮いてくる衣のかすをすくっておくと、油の劣化や焦げ臭さを防げます。揚げ終わりの油は、冷めてから漉して保存するか、自治体の決まりに沿って処分しましょう。揚げ物をおいしく仕上げるには、揚げ上がりの見極めも大切です。食材から出る泡が小さく少なくなり、軽く浮いて色づいてきたら、取り出すサインのひとつです。大きなものは、取り出してから余熱で火が通るぶんも考え、少し早めに上げるとよいでしょう。油は使うほどに温度が上がりやすくなるため、途中で火加減を見直すことも忘れないでください。熱い油は火傷や火災の危険があるため、揚げている間はその場を離れないでください。