せっかく揚げたのに、衣がペロッとはがれた。食べてみたらべちゃっとしていた。こうした失敗の多くは、揚げ方よりも、揚げる前の準備に原因があります。衣をしっかり密着させる流れを見直してみましょう。
衣づけの基本は小麦粉、卵、パン粉の順
小麦粉は、卵液を食材に密着させる接着剤の役目をします。使う前に、食材の表面の水分をキッチンペーパーでしっかりふき取るのが大切です。水分が残ると粉がダマになり、衣がはがれる原因になります。
- 小麦粉は薄く全体にまぶし、余分な粉は軽くはたいて落とします。
- 卵液は、よく溶きほぐして全体にからめます。白身のかたまりが残らないようにします。
- パン粉は上からたっぷりかけ、手のひらで軽く押さえて密着させます。
- 衣をつけたら、すぐ揚げず、数分ほど置いて落ち着かせます。
パン粉の選び方と、べちゃつきを防ぐ工夫
パン粉には、生パン粉と乾燥パン粉があります。生パン粉はふんわりと厚みのある衣に、乾燥パン粉は細かくてかりっとした衣になりやすい傾向があります。好みで使い分けましょう。粗めのパン粉を使うと、油切れがよく、軽い食感になります。
揚げたあとにべちゃつく原因は、油の温度が低いことと、揚げたてを密閉して置くことが代表的です。揚げた物は、バットに立てかけるか網にのせて、余分な油を落としましょう。重ねたり、ふたをしたりすると蒸気で衣がしめってしまいます。
コロッケのように、中身がやわらかいものは、衣を二度づけすると破裂しにくくなります。ただし厚くなりすぎると火の通りが変わるので、様子を見ながら調整してください。
揚げる前の仕込みで差がつく
肉や魚のフライは、下味の塩こしょうをふって少し置き、出てきた水分をふき取ってから衣をつけます。この一手間で、衣が密着し、味もぼやけません。衣を先につけて冷蔵庫で休ませておくと、衣と食材がなじみ、揚げたときにはがれにくくなります。パン粉は少し湿らせると焦げやすくなるため、使う直前に用意するのがおすすめです。