かたくなった、割れた、縮んだ。ハンバーグの悩みは尽きません。けれど、ふっくらする理由は意外とシンプルです。ひき肉の扱い、つなぎ、焼き方の3つに分けて見ていきましょう。
ひき肉は冷たいうちに、粘りが出るまで混ぜる
ひき肉は、塩を加えて混ぜると粘りが出て、焼いたときに肉汁を抱え込みやすくなります。手の熱で脂が溶けると食感が悪くなるため、冷蔵庫から出したての冷たい状態で、手早く練るのが基本です。ボウルごと冷やしながら作る方法もあります。
牛と豚の合いびき肉は、牛の旨みと豚の脂の甘みを両方楽しめるため、よく使われます。
玉ねぎとつなぎの役割
- 玉ねぎ：甘みと水分を加えます。生のままだと食感が残り、炒めて冷ますと甘みが出ます。好みで選びましょう。
- パン粉と牛乳：パン粉に牛乳を含ませたものが肉汁を保ち、やわらかさを支えます。
- 卵：全体をまとめます。入れすぎると生地がゆるくなります。
- ナツメグなどの香辛料：肉の臭みを和らげ、香りを添えます。
炒めた玉ねぎは、熱をしっかり冷ましてから加えましょう。温かいままだと脂が溶けてしまうためです。
成形と焼き方のポイント
生地は両手でキャッチボールのように打ちつけて空気を抜き、割れにくくします。形を整えたら、中央を少しくぼませておくと、焼いている間に真ん中が盛り上がりにくくなります。
焼くときは、中火でフライパンをよく温め、表面に焼き色をつけます。裏返したら、ふたをして弱火で蒸し焼きにするのが一般的な方法です。竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば、火が通ったサインです。焼いた直後に切らず、少し休ませると、肉汁が落ち着きます。
焼き色がついたあと、赤ワインや水を少量加えてふたをすると、蒸気でふっくら仕上がります。ソースは、焼いたあとのフライパンに残った肉汁にケチャップとウスターソースを加えて煮詰める作り方が手軽です。ひき肉の量に対して、パン粉や卵を入れすぎないことも、ふんわり感を保つポイントです。