グラタンやクリームシチュー、クリームコロッケ。洋食の定番に欠かせないホワイトソースは、「ダマになるのが心配」という声をよく聞きます。ダマの正体は、小麦粉が水分に触れた瞬間に外側だけ固まり、中に粉が残ったかたまりです。仕組みを知っておけば、落ち着いて防げます。
ダマができる理由と、防ぐ基本の考え方
小麦粉は、液体に一気に入れると粉同士がくっついて、表面だけが固まります。これを避けるには、粉をあらかじめバターなどの油脂で包んでおく、または粉と液体の温度差を小さくするのが有効です。バターで粉を炒める作り方は、粉の一粒一粒に油が行き渡るため、ダマになりにくい方法です。
基本の手順
- 鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて弱めの火で炒めます。さらっとして、ぷつぷつと細かい泡が出るくらいが目安です。
- いったん火から外して、粉の熱を少し冷まします。
- 牛乳を最初は少量だけ入れ、泡立て器でよく混ぜてのばします。
- なめらかになったら、残りの牛乳を数回に分けて加えます。
- 再び弱火にかけ、混ぜながら、好みのとろみになるまで煮ます。
失敗したときの救い方と、手軽な方法
それでもダマができたときは、目の細かいこし器で漉すか、ハンドブレンダーやミキサーにかけると、なめらかに戻ります。火が強すぎて焦げつく場合は、鍋底をこそげるように混ぜ続けましょう。
忙しいときは、耐熱容器に常温のバターと小麦粉、牛乳を入れて電子レンジで加熱し、途中で混ぜる方法もあります。加熱時間は機種や量で変わるため、様子を見ながら短めに区切るのがコツです。牛乳を電子レンジで軽く温めてから加えると、鍋で作るときもダマができにくくなります。
味つけは、とろみがついてから行います。塩とこしょうで整え、好みでナツメグを少量加えると、乳製品特有のにおいが和らぎます。ゆるすぎるときは弱火で煮詰め、かたすぎるときは牛乳を少しずつ足して調整できます。グラタンにはやや固め、シチューにはゆるめと、使い道に合わせて仕上げましょう。