洋食屋さんのハンバーグやオムライスにかかっている、濃い茶色のデミグラスソース。本格的に作ると何日もかかりますが、市販の缶を使えば家庭でも十分においしく仕上がります。ただし、缶をそのまま温めるだけだと、少し平べったい味になりがちです。ここでは、缶のソースに奥行きを足すコツをまとめます。
まずは香味野菜を炒めて土台をつくる
コクの出発点は、玉ねぎやにんじん、きのこ類を炒めることです。バターか油で、色づくまでじっくり火を通すと、野菜の甘みと香ばしさがソースに移ります。焦がしすぎると苦みが出るので、中火から弱めの火で、きつね色になるあたりが目安です。
ここに小麦粉をひとつまみ加えて軽く炒め、赤ワインを少し注いでアルコールを飛ばすと、味の厚みが一段増します。
缶のソースに足すと味が整うもの
- 赤ワイン：酸味とコクが出ます。煮立ててアルコールをしっかり飛ばします。
- トマトケチャップやトマトペースト：旨みと軽い酸味が加わり、味が引き締まります。
- ウスターソース：スパイスの香りが重なり、深みが出ます。入れすぎると味が濃くなるので少しずつ。
- バター：最後に溶かすと、つやととろみが出て口当たりがまるくなります。
- 砂糖やはちみつ：角をとるための隠し味。ほんの少しで十分です。
煮込みすぎず、味見をしながら仕上げる
材料を合わせたら、弱めの火で10〜15分ほど煮るのが目安です。ぐつぐつ煮立てすぎると水分が飛んで塩気が強くなるため、ときどきかき混ぜながら、味見をして調整しましょう。ハンバーグを焼いたあとのフライパンに残った肉汁を使ってソースを作ると、肉の旨みが加わって一体感が出ます。
缶の種類によって塩気や甘みが違うので、分量はあくまで目安です。少なめに加えて、足りなければ足す。この進め方なら失敗しにくくなります。余ったソースは小分けにして冷凍しておくと、次の洋食づくりが楽になります。
仕上げの一手間で洋食屋さん風に
バターや生クリームは、煮立った状態で入れると分離しやすいので、火を止める直前に加えます。盛りつける前にソースを網で漉すと、口当たりがなめらかになり、見た目もつややかです。オムライスには軽めに、ハンバーグには赤ワインを効かせて重めにと、料理に合わせて味を寄せるのも楽しみのひとつです。