肉料理の焼き加減は、好みと安全の両方を考えて決めます。かたまり肉のステーキと、ひき肉を使うハンバーグでは、考え方が大きく異なります。それぞれの目安を知って、安心しておいしく仕上げましょう。
ステーキの焼き加減の目安
かたまり肉は、表面に火が通れば、中は好みの加減に調整しやすい食材です。一般的には、レア、ミディアム、ウェルダンと呼ばれる段階があります。厚みや肉質で変わるため、あくまで目安として考えてください。
- レア：中心が赤く、押すとやわらかい。
- ミディアム：中心がほんのりピンク色で、弾力がある。
- ウェルダン：全体にしっかり火が通り、押すと固い。
指で押したときの感触も判断材料になります。やわらかければ火入れが浅く、弾力が出てくると進んだ状態です。焼いたあとは、アルミホイルをかぶせて数分休ませると、肉汁が落ち着きます。すぐ切ると、肉汁が流れ出てしまいます。
ハンバーグは中までしっかり
ひき肉は、肉の表面が内部に混ざり込んでいるため、中心まで十分に火を通す必要があります。ステーキのように中を赤く残す食べ方は、避けましょう。中心の温度が75℃で1分以上を目安に、しっかり加熱するのが一般的です。温度計があれば、中心に刺して確認すると確実です。
ハンバーグの火の通りの確かめ方
- 片面を中火でこんがり焼き、返したら火を弱める。
- ふたをして蒸し焼きにし、6〜8分を目安に加熱する。
- 竹串を中心に刺し、透明な肉汁が出れば火が通っている。
- 赤みや濁った肉汁が出たら、もう少し加熱する。
厚みがあるほど時間はかかります。真ん中を指で軽くくぼませておくと、火が通りやすくなります。焼き色だけで判断せず、串や温度計で確認する習慣をつけると安心です。
焼く前の下ごしらえ
ステーキ肉は、焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、表面の水気をペーパーで拭き取ります。筋が気になる部位は、包丁の先で数か所切っておくと、焼いたときに縮みにくくなります。塩とこしょうは焼く直前にふり、フライパンは煙が少し出る程度までしっかり温めましょう。
ハンバーグのたねは、手の熱で脂が溶けないよう、手早くこねて冷やしておきます。冷えたたねは形が崩れにくく、焼き縮みも少なめです。焼き加減は好みもありますが、ひき肉料理だけは、家族のためにも中までしっかり火を通すことを優先してください。