フライパンに入れるのは、バターか油か。洋食を作っていると、迷う場面が出てきます。どちらを選んでも作れますが、仕上がりの風味や焼き色が変わります。特徴を知って、料理に合わせて選んでみましょう。
バターと油は、どちらが優れているというものではありません。料理の目的によって向き不向きがあるだけです。風味を足したいのか、焼き色をつけたいのか、さっぱり仕上げたいのかを考えてから選ぶと、迷いが少なくなります。
バターの特徴
バターは、乳の香りとコクがあり、料理に豊かな風味をつけます。一方で、焦げやすい性質があります。強火で熱すると、すぐに茶色くなり、焦げ臭さが出ることがあります。弱めの火で使うか、火を止める直前に加えて香りを足すのが向いています。
油の量にも気を配りましょう。多すぎると焼き物がべたつき、少なすぎると焦げつきやすくなります。フライパンの底全体にうすく広がる程度が、ソテーやハンバーグの目安です。
サラダ油の特徴
サラダ油は、くせがなく、高温でも比較的扱いやすい油です。肉の表面をしっかり焼きつけたいときや、揚げ物、炒め物に向いています。素材そのものの味を邪魔しないので、ソースの風味を主役にしたい料理にも合います。
混ぜて使うと両方の良さが出る
バターと油を一緒にフライパンに入れると、油が熱の逃げ道になり、バターが焦げにくくなります。香りは残しつつ、きれいな焼き色をつけられる方法です。
- ステーキやハンバーグ：最初は油で焼き色をつけ、仕上げにバターを落として香りをつけます。
- オムレツ：バターの風味を生かしたいので、弱めの中火でバターを使います。
- ムニエル：魚に粉をつけ、油とバターを合わせて焼くと、香ばしく仕上がります。
- チキンライス：油で具材を炒め、最後にバターを少し足してコクを加えます。
バターは冷蔵庫から出してすぐだとかたく、フライパンになじむまで時間がかかります。薄く切って入れると溶けやすく、焦げにくくなります。パンに塗ったり、ソースのコクづけに使ったりするときは、少し室温に置いてやわらかくしておくと扱いやすいです。使いかけは、においが移らないよう、ふたつきの容器やラップで包んで保存してください。
バターには無塩と有塩があり、有塩を使うときは料理の塩加減を控えめにします。使う量はまず少なめにして、足りなければ足すのが失敗しにくい進め方です。