洋食のレシピには、ブイヨン、コンソメ、フォンといった言葉がよく出てきます。どれも西洋料理の「だし」にあたるものですが、少しずつ意味が違います。ここでは一般的な使われ方を整理します。お店や料理人によって呼び方が異なる場合もあります。
どの言葉も、肉や骨、香味野菜のうま味を水に移すという点は共通しています。違いを細かく覚えるより、「ベースになるだし」と「そのまま飲めるスープ」という大まかな二つの発想でとらえると、レシピを読むときに戸惑いません。
それぞれの一般的な意味
- フォン：肉や骨、野菜を煮出した、料理のベースになるだし。ソースやスープの土台として使われます。
- ブイヨン：肉や野菜を水から煮て取る、スープ用のだし。フォンとほぼ同じ意味で使われることもあります。
- コンソメ：ブイヨンをさらに澄ませたり、味を濃縮したりしたスープ。透明感のある仕上がりが特徴とされます。
フランス語で、フォンは「土台」、ブイヨンは「煮出した汁」というニュアンスです。厳密な線引きは場面により異なるため、レシピを読むときは、書かれている使い方から判断すると分かりやすいです。
市販品の固形・顆粒タイプ
家庭では、固形や顆粒のブイヨン、コンソメを使うのが一般的です。商品によっては名前が違っても中身が近いこともあり、塩分や風味の強さはさまざまです。パッケージの表示を見て、湯に対する分量を守ると、味が決まりやすくなります。
そのほか、市販のコンソメにはキューブ、顆粒、液体などの形があります。キューブは細かく砕いてから溶かすと、全体になじみやすくなります。顆粒は計量しやすく、少量ずつ味を調整したいときに向いています。種類が違えば塩気や香りも異なるため、一度に全量を入れず、味を見ながら加えていく進め方が安心です。
家庭での使い分けのヒント
スープやポトフには、香りの穏やかなブイヨンがなじみます。野菜の味を生かしたいときや、きれいな色のスープに仕上げたいときにも向いています。炒め物や炊き込みごはん、ドリアのピラフの味つけには、顆粒コンソメを少量使うと手軽に旨みを足せます。
市販品は塩気があるため、先に加えすぎず、味見をしながら調整しましょう。時間があるときは、鶏の骨付き肉や野菜くずを煮てだしを取ると、いつもの洋食が少し特別な味になります。