精肉売り場で、ロース、ヒレ、もも、すねと並んでいると、どれを選べばよいか迷うことがあります。部位ごとにやわらかさや脂の量が違い、向いている料理も変わります。ここでは一般的な傾向をまとめました。細かな特徴は、お店や個体によって異なります。
部位の名前は、売り場によって少しずつ表記が違います。国産か輸入か、肉の種類は牛か豚かといった点によっても、風味ややわらかさが変わります。ここで紹介するのは、あくまで広く知られた傾向であり、実際の肉質は一枚ごとに異なると考えておきましょう。
焼く料理に向く部位
ロースは、赤身の中に適度な脂があり、ソテーやカツ、ステーキによく使われます。脂がある分、焼いたときにしっとり仕上がる傾向があります。ヒレは、脂が少なくやわらかい部位で、あっさりとした味わいです。厚めに切って、火を通しすぎないよう気をつけると、ふっくら仕上がります。
煮込みに向く部位
すねやバラ、肩といった、よく動かす部位は、かたくて筋が多い傾向があります。ただ、時間をかけて煮込むと筋がほどけ、ほろりとやわらかくなります。ビーフシチューやポトフなどは、こうした部位で作るのが一般的です。もも肉は赤身が多く、薄切りにして炒め物やハヤシライスに使うほか、かたまりでローストにもできます。
- ロース：ソテー、カツ、ステーキ
- ヒレ：厚切りのカツ、ソテー、ヘルシーな一品
- もも：薄切りの炒め物、ロースト、角切りの煮込み
- すね・バラ・肩：シチュー、ポトフなどの長時間の煮込み
肉を選ぶときは、色やつやも目安になります。赤身は鮮やかな色合いで、脂の部分は白くてつやがあるものが、一般にはよいとされます。パックの底に赤い汁がたくさん出ているものは避けたほうが無難です。買ってきたら、早めに使うか、小分けにして冷凍しておくと、おいしく食べきれます。
ひき肉は部位と脂の量で選ぶ
ハンバーグには、牛と豚の合いびき肉がよく使われます。脂の割合が高いとジューシーに、低いとさっぱりと仕上がります。売り場では赤身と脂の比率が表示されていることもあるので、好みの食感に合わせて選びましょう。迷ったときは、作りたい料理を店員さんに伝えて相談するのも一つの方法です。