洋食の味わいを引き立てるのが、ハーブとスパイスです。数多くの種類がありますが、はじめから全部そろえる必要はありません。よく使う基本の五つから、役割を知っていきましょう。
煮込みで香りを足すもの
ローリエは、乾燥した葉を煮込みに1〜2枚入れると、肉や魚のにおいを和らげ、すっきりした香りを添えます。そのまま食べず、煮上がったら取り出します。タイムは、小さな葉に爽やかな香りがあり、肉料理、スープ、ソースによく合います。枝ごと入れて、最後に抜く使い方もあります。
風味づけと仕上げに使うもの
パセリは、みじん切りにして仕上げに散らすと、彩りと清涼感が加わります。バターに混ぜるパセリバターは、ステーキや魚のソテーによく合います。ナツメグは、ひき肉の臭みを抑える香りとして、ハンバーグやホワイトソースに少量加えます。入れすぎると苦みが出るため、ひとつまみ以下から試してください。
黒こしょうは、肉を焼く前と、仕上げに使い分けると効果的です。粗びきにしたものは、食感と香りがはっきり出ます。挽きたてのほうが香りが立ちます。
- ローリエ：煮込み、スープ。1〜2枚が目安。
- タイム：肉のソテー、スープ。少量を加える。
- パセリ：仕上げの彩りと香り。
- ナツメグ：ハンバーグ、ホワイトソース。ごく少量。
- 黒こしょう：下味と仕上げに。
使うときの注意
乾燥ハーブは、生のものより香りが凝縮されているので、少なめから始めます。開封後は湿気と光を避けて保存し、香りが弱くなったと感じたら使い切るか入れ替えましょう。スパイスは、味見しながら少しずつ足すのがコツです。
組み合わせの考え方
複数の香りを一度に使うと、まとまりにくくなることがあります。まずは一つの料理に一、二種類までにとどめ、香りの違いを確かめるのがおすすめです。たとえば、鶏のソテーならタイムと黒こしょう、ミートソースならローリエとナツメグ、というように決めておくと迷いません。
生のパセリは、水気をよく拭いてから刻むと、べたつかず細かくなります。刻んだパセリは小分けにして冷凍しておくと、仕上げに少量ずつ使えて便利です。香りの好みは人によって違うので、家族の反応を見ながら、量を調整してください。