台所に粉が何種類かあっても、どれをどこに使えばよいか迷うことはありませんか。洋食では衣づけ、ソースのとろみ、生地づくりと、粉の出番が意外に多くあります。粉ごとの性質を知っておくと、仕上がりの食感を狙って選べるようになります。
三つの粉の性質
薄力粉は、小麦粉の中でたんぱく質が少なめで、軽くやわらかい仕上がりになりやすい粉です。強力粉はたんぱく質が多く、水を加えて練ると粘りとコシが出ます。片栗粉はじゃがいもなどから作るでんぷんで、水に溶いて加熱するとすき通ったとろみがつきます。
- 薄力粉：衣の下地、ルウ、ムニエルの粉づけなど。
- 強力粉：パンや弾力のある生地向き。衣やルウにも使えるが、やや重くなりやすい。
- 片栗粉：水溶きにしてとろみづけ。から揚げの衣にも使われる。
衣に使うときのコツ
フライの衣では、薄力粉を肉や魚の表面に薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順につけるのが基本です。粉は余分をはたき落とすと、衣がはがれにくくなります。粉が厚いと、揚げたときに衣だけが浮いてしまいやすいので注意しましょう。
片栗粉をまぶして揚げると、表面がカリッと軽く仕上がります。ただし冷めると食感が変わりやすいため、できたてを食べたい料理に向いています。
ソースやルウでの使い方
ホワイトソースやシチューのルウには、一般的に薄力粉を使います。バターで粉を炒めてから牛乳やスープを少しずつ加えると、ダマになりにくくなります。粉を炒める時間は、白く仕上げたいなら短め、香ばしさを出したいなら長めが目安です。
片栗粉はとろみづけに便利ですが、必ず火を弱めるか止めてから水溶きを回し入れ、よく混ぜながら再び温めます。加熱が足りないと粉っぽさが残り、長く煮すぎると粘りが弱まることがあります。
保存と扱いの注意
粉類は湿気とにおい移りを嫌うので、袋の口をしっかり閉じ、密閉容器に入れて涼しい場所で保管します。開封後はなるべく早めに使い切りましょう。ふるいにかけてから使うと、ダマが減って全体がなじみやすくなります。目的に合う粉を手元に置くだけで、衣もソースもぐっと安定します。
粉を選ぶときは、まず仕上げたい食感を思い浮かべるのが近道です。軽くさくっとさせたいなら薄力粉、しっかりした歯ごたえや弾力がほしいなら強力粉、透明感のあるとろみがほしいなら片栗粉という具合です。家庭では薄力粉と片栗粉の二つがあれば、洋食のほとんどの場面をまかなえます。開封した日付を袋に書いておくと、使い切る目安になります。計量するときは、すりきりで量ると仕上がりが安定します。