ワインを加えると、肉や魚の臭みがやわらぎ、ソースに深みが出ます。難しそうに感じるかもしれませんが、基本を押さえれば家庭でも気軽に使えます。ここでは、選び方と火の通し方、代用品の考え方をまとめます。
白ワインと赤ワインの使い分け
白ワインは、魚介、鶏肉、クリーム系の料理に向いています。すっきりした酸味が素材を引き立て、色も邪魔しません。赤ワインは、牛肉の煮込みやデミグラスソース、ハンバーグのソースなど、濃い味の料理に合わせます。
料理用には、飲んでおいしいと感じる、極端に甘くない辛口を選ぶと使いやすいです。高価なものでなくて構いません。
アルコールを飛ばす方法
ワインを加えたら、鍋を中火にかけ、ふたをせずに煮立たせます。ぐつぐつと数分沸かすと、ツンとした香りが薄れてきます。小さなお子さんや、アルコールを避けたい方が食べる場合は、しっかり時間をかけて加熱しましょう。ただ、アルコールが完全にゼロになるわけではないため、心配なときは使わない選択もあります。
- 具材を炒めて、焼き色をつける。
- ワインを加え、鍋底の旨みをこそげながら煮立てる。
- ふたをせず、とろみが出るくらいまで煮詰める。
- ほかの調味料やスープを加えて仕上げる。
手元にないときの代用品
白ワインの代わりには、酒に少量のレモン汁や酢を加えると、酸味が補えます。赤ワインの代わりには、ぶどうジュースにウスターソースやトマトケチャップを少し足すと、近いコクが出やすいです。ただし、ジュースは甘いので、量を控えめにして味を見ながら加えてください。
飲み残したワインは、冷蔵庫で保存し、早めに料理に使うと無駄がありません。製氷皿で凍らせておくと、少量ずつ使えて便利です。
ワインは加えるタイミングも大切です。肉や野菜を炒めて焼き色がついたところで加えると、鍋底にこびりついた旨みがとけ出して、ソースの土台になります。反対に、仕上げ近くに入れると、アルコールの香りが残りやすくなります。分量はレシピに従い、迷ったら大さじ2〜3杯ほど少なめから試してみてください。味見をしながら、酸味や渋みが強く感じるときは、砂糖やバターを少し足すと丸くなります。
お酒に弱い方や、風味をやさしくしたい場合は、ワインの量を減らしてスープやだしで補う方法もあります。無理のない範囲で、好みに合わせて調整してください。