ローストビーフは、特別な日の食卓を華やかにしてくれるごちそうです。ここでは低温調理はせず、フライパンで表面を焼いてから、オーブンでしっかり中心まで加熱する方法を紹介します。家庭の機材だけで、安心して作れます。
肉は中心温度が75℃で1分以上を目安に、しっかり加熱してください。温度計がない場合は、竹串を刺して澄んだ汁が出るか、切って赤い生の部分がないかを確かめます。オーブンの天板や焼きたての肉は高温です。やけどに十分注意してください。
肉は牛もも肉のかたまり（約500g）が扱いやすく、価格も手頃です。形が不ぞろいなら、たこ糸でしばると均一に火が通ります。焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に近づけておくと、焼きムラが出にくくなります。
かたまり肉は、切り分ける前にしっかり休ませるのが大事です。ソースは玉ねぎのすりおろしを使うので、肉の味を引き立てるさっぱりとした仕上がりになります。作業の流れをあらかじめ確認しておくと、当日に慌てず進められます。
材料（4人分）
- 牛もも肉のかたまり 500g
- 塩 小さじ1、粗びきこしょう 少々
- サラダ油 大さじ1
- 玉ねぎ 1/4個（すりおろし）
- しょうゆ 大さじ2、みりん 大さじ1、赤ワイン 大さじ3
- クレソンまたはベビーリーフ 適量
作り方
- 肉の水気をふき、塩とこしょうを全体にすり込む。たこ糸でしばって形を整える。
- オーブンを180℃に予熱する。
- フライパンに油を強めの中火で熱し、肉の全面を各1〜2分ずつ、焼き色がつくまで焼く。
- 天板にのせ、180℃のオーブンで約35〜40分焼く。肉の厚みで時間は変わる。
- 最も厚い部分に温度計を刺し、75℃を超えているのを確かめる。竹串なら澄んだ汁が出ることを確認する。
- アルミホイルで包み、20分ほど休ませる。
- 肉を焼いたフライパンに玉ねぎ、しょうゆ、みりん、赤ワインを入れ、2〜3分煮詰めてソースにする。薄く切って盛る。
ポイント
- 表面に焼き色をつけると、香ばしさとうま味が出ます。
- オーブンの時間は目安なので、必ず温度計や竹串で中心を確認します。
- 焼いたあと休ませると、肉汁が落ち着いて切り口がきれいになります。
- 切るときは繊維を断つ向きに薄くスライスすると、やわらかく感じます。
残ったローストビーフは冷蔵して2日以内に食べ切り、食べる前に再加熱するのが安心です。アレンジとして、パンにはさんでサンドイッチにしたり、丼にしたりできます。合わせる付け合わせには、ホースラディッシュや焼き野菜、マッシュポテトがよく合います。