同じ肉でも、下ごしらえ次第で焼き上がりの食感は変わります。特別な道具は要りません。ちょっとした手間を加えるだけで、家庭の料理がぐっと食べやすくなります。
筋切りで縮みを防ぐ
豚ロースなどの肉は、赤身と脂身の境目に筋があります。加熱すると筋が縮んで肉が反り返り、火の通りにむらが出ます。包丁の先で、境目に数か所浅く切り込みを入れておくと、縮みにくくなります。
塩とたたくひと手間
調理の15〜30分ほど前に塩をふっておくと、肉の水分が保たれやすく、味もなじみます。ふる量は、肉の重さの1パーセント弱が目安です。厚い肉は、ラップをかぶせて肉たたきや麺棒で軽くたたくと、繊維がほぐれ、厚みもそろいます。たたきすぎると形が崩れるので、力を加減しましょう。
- 筋切り：脂身と赤身の境に、包丁で数か所切れ目を入れる。
- 塩：焼く少し前にふり、表面の水分はペーパーで軽くふく。
- たたく：厚みをそろえる程度に、全体を均一に。
常温に戻して、焼いたら休ませる
冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉は、中心まで火が通る前に表面が焼けすぎてしまいます。調理前に少し置いて、冷たさを和らげておきましょう。ただし、夏場や暑い室内で長く置くのは避け、置く時間は短めにします。
焼き上がった肉は、すぐに切らず、アルミホイルをふんわりかぶせて数分休ませます。余熱で全体に火が行き渡り、肉汁が落ち着いて、切ったときに流れ出にくくなります。
このほか、玉ねぎのすりおろしやヨーグルトに漬ける方法もありますが、漬けすぎると食感が変わるので、時間は短めを目安にします。
下ごしらえをしたあとは、焼き方も仕上がりを左右します。フライパンをしっかり温めてから肉を入れると、表面が引き締まり、うまみを閉じ込めやすくなります。焼いている最中に何度もひっくり返すと、焼き色がつきにくいので、片面ずつじっくり焼くのが基本です。厚みのある肉は、仕上げに弱火でふたをして、余熱を使いながら火を通す方法もあります。固くなりやすい赤身は、火を入れすぎないことが何より大切です。
下味に使う塩やこしょうは、焼く直前にこしょうをふると香りが飛びにくいです。また、ひき肉料理でも、粘りが出るまで冷やしながら混ぜる意識は、やわらかさにつながります。素材と料理に合った下ごしらえを選び、肉の持ち味を引き出してください。