チキンカツは、鶏肉の淡泊な味わいにサクサクの衣が合う、家庭向きの洋食です。むね肉は火が通りすぎるとパサつきやすいので、厚みをそろえて短時間で揚げるのが仕上がりの分かれ目になります。ここでは、むね肉を使って2人分を作ります。
下ごしらえで一番大切なのは、厚さを均一にすることです。厚い部分に包丁を入れて観音開きにし、ラップをかけて麺棒で軽くたたくと、約1.5cmの厚さにそろいます。厚さが違うと、薄い部分だけ先に火が通ってかたくなります。
材料（2人分）
- 鶏むね肉 1枚（約300g）
- 塩 小さじ1/3、こしょう 少々
- 小麦粉 大さじ3、溶き卵 1個分、パン粉 カップ1と1/2
- 揚げ油 約300ml（フライパンで深さ2cmほど）
- キャベツのせん切り 適量、レモン、中濃ソース 適量
作り方
- 鶏肉は皮を外し、厚い部分に包丁を入れて開く。ラップをかけて、厚さ1.5cmほどにたたく。
- 半分に切り、両面に塩・こしょうをふって5分おく。出てきた水気はキッチンペーパーでふく。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、パン粉は手で軽く押さえる。
- フライパンの油を170℃前後に熱する。パン粉を落として、すぐ浮き上がれば目安。
- 鶏肉を入れ、中火で2分半ほど揚げる。衣が固まったら裏返し、さらに2分半ほど揚げる。
- 網に立てかけて2分休ませ、切り口に透明な肉汁が出て、ピンク色がないことを確かめて盛る。
ポイント
- 下味のあとに出る水気をふくと、衣がはがれにくくなります。
- 鶏肉は中まで火を通すことが大切です。切って赤みや生っぽい透明感が残っていれば、油に戻して追加で揚げましょう。
- 揚げ油は思った以上にはねます。肉の水気をふき、手前から奥へ置くようにして、やけどに気をつけてください。
- 一度に入れるのは2切れまでにすると、油の温度が下がりにくくなります。
ソースのほか、塩とレモンだけで食べると鶏肉の味がよくわかります。アレンジとして、青じそと薄切りチーズを挟んで揚げる方法もあります。残った分は粗熱を取って冷蔵し、翌日はトースターで温め直すと、衣の食感が戻ります。お弁当に入れる場合は、しっかり冷ましてから詰めると、水滴で衣がしんなりするのを防げます。サンドイッチの具にするのも手軽です。