ビーフカツは、牛肉のうま味と衣の香ばしさを一緒に楽しめる一皿です。ヒレやももは脂が少なめで、揚げすぎるとかたくなるため、油の温度と時間を守ることがポイントになります。ここでは、厚さ1.5cmほどの肉で2人分を作ります。
牛肉は、揚げる30分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、中心まで均一に熱が入ります。薄切り肉を数枚重ねて作る方法もあり、その場合は肉どうしの間に小麦粉を薄くふって、はがれを防ぎます。
材料（2人分）
- 牛ヒレ肉またはもも肉（厚さ約1.5cm） 2枚（約250g）
- 塩 小さじ1/4、こしょう 少々
- 小麦粉 大さじ3、溶き卵 1個分、パン粉 カップ1と1/2
- 揚げ油 約300ml
- 付け合わせのクレソンやサラダ菜、練りがらし、ウスターソース 適量
作り方
- 牛肉は常温に30分ほど置き、筋があれば包丁の先で数か所切る。
- 両面に塩・こしょうをふり、キッチンペーパーで表面の水気をふく。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、手でしっかり押さえてなじませる。
- 揚げ油を170〜180℃に熱する。パン粉を落として、すぐに浮いてくるのが目安。
- 牛肉を入れ、強めの中火で1分半ほど揚げる。裏返して、さらに1分半ほど揚げる。
- 取り出して2〜3分休ませ、切って盛る。
ポイント
- 厚さ1.5cmなら、揚げ時間は合計3分前後が目安です。厚い肉ほど、休ませる時間を長めにとります。
- 揚げる温度は170〜180℃と、とんかつよりやや高めにすると、短時間で衣が色づきます。
- 中心に赤みを残したい場合でも、小さなお子さんや高齢の方、体調のすぐれない方に出すときは、中まで十分に火を通してください。
- 高温の油ははねやすく、やけどのおそれがあります。ぬれた手で油に近づかないようにしましょう。
ソースは、ウスターソースにケチャップを少し混ぜると、まろやかになります。薄切り肉を重ねる場合は、パン粉を強めに押さえておくと、揚げている途中ではがれにくくなります。わさび醤油で食べる方法もおすすめです。保存するなら、揚げる前の衣をつけた状態で冷凍でき、凍ったまま揚げずに、冷蔵庫で解凍してから揚げると火の通りが安定します。付け合わせには、ポテトサラダやコンソメスープを添えると、洋食店のような献立になります。