カレーやハヤシライス、デミグラスソース、ハンバーグのたね。洋食の多くは、飴色に炒めた玉ねぎが味の土台になっています。時間がかかる作業というイメージがありますが、いくつかの考え方を知っておくと、ぐっと楽になります。ここでは、焦がさずに甘みを引き出すコツをまとめます。
炒める量も仕上がりを左右します。鍋いっぱいに入れると蒸し煮のようになり、色づくまでに長くかかります。鍋底が見える程度の量で始めるのが目安です。一度に作る量が多いときは、フライパンを二つに分けると、結果的に早く仕上がることもあります。
切り方で炒め時間が変わる
玉ねぎは、繊維に沿って縦に薄く切ると形が残り、繊維を断つように横に切ると早く崩れてとろりとします。ソースやカレーの土台にするなら、横薄切りかみじん切りのほうが、短い時間で色づきます。薄さをそろえておくと、焼きむらも出にくくなります。
火加減と水分の付き合い方
最初は中火で、玉ねぎから出る水分を飛ばしていきます。この段階で焦って強火にすると、水分が残ったまま表面だけが焦げてしまいます。しんなりして量が減ってきたら、中火から弱めの火に落とし、木べらで鍋底をこそげるように混ぜ続けましょう。
鍋底に茶色い膜がついてきたら、水を大さじ1杯ほど加えてこそげ取ります。これを何度か繰り返すと、焦がさずに色と旨みが重なっていきます。
時間を短縮する工夫
- 塩をひとつまみ加えると、水分が出やすくなり、しんなりするのが早まります。
- 電子レンジで先に5分ほど加熱してから炒めると、炒め時間を短くできます。加熱時間は量や機種で変わるので、様子を見て調整してください。
- フライパンより、厚手の鍋のほうが熱が均一に伝わり、焦げにくい傾向があります。
- 一度にたくさん炒めて小分けに冷凍しておくと、次回から手間が省けます。
炒め具合の目安
色は、薄い黄金色、きつね色、濃い飴色と段階的に変わります。料理によって選ぶのがおすすめで、オムライスのチキンライスやサラダには薄めの色、カレーやデミグラスソースには濃いめの色が向いています。かさは、元の量の4分の1から5分の1ほどまで減るのが、一般的な目安です。苦みが出たときは、水を足して火を弱め、焦げた部分を取り除いてから続けましょう。