チキンソテーのきのこソースの作り方（2人分）

チキンソテーは、鶏もも肉の皮をパリッと焼き上げる、家庭の洋食の人気者です。ここでは、肉を焼いたフライパンでそのままきのこソースを作ります。肉のうま味が残っているので、少ない調味料でも深い味わいに仕上がります。

鶏肉は中心までしっかり加熱することが大切です。焼き上がったら一番厚い部分に竹串を刺し、澄んだ汁が出るか、切って赤い部分がないかを確かめてください。生焼けが心配なときは、ふたをして蒸し焼きの時間を延ばします。

鶏肉は焼く30分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、焼きムラが出にくくなります。皮の水気をふき取り、フォークで数か所刺しておくと、縮みや脂のはねも抑えられます。

きのこは、しめじとしいたけのほか、エリンギやマッシュルームでも作れます。数種類を混ぜるほど、風味に奥行きが出ます。ソースがゆるいときは、少し煮詰めてとろみを出すと、肉にからみやすくなります。

材料（2人分）

• 鶏もも肉 1枚（約300g）
• 塩 小さじ1/3、こしょう 少々
• サラダ油 小さじ2
• しめじ 1パック（100g）、しいたけ 3個
• 玉ねぎ 1/4個
• 白ワイン 大さじ2、しょうゆ 小さじ2、バター 10g
• 水 50ml

作り方

1. 鶏肉は余分な脂と筋を取り、厚い部分に切り込みを入れて厚みをそろえる。塩・こしょうをふる。
2. きのこは石づきを取ってほぐし、玉ねぎは薄切りにする。
3. フライパンに油を熱し、中火で皮目を下にして入れる。ヘラで軽く押さえながら5分ほど焼く。
4. 皮がこんがりしたら裏返し、ふたをして弱火で8分ほど蒸し焼きにする。
5. 竹串を刺して澄んだ汁が出るのを確かめ、取り出して5分休ませる。
6. 余分な脂をふき、中火できのこと玉ねぎを2分炒める。白ワイン、水、しょうゆを加えて2分煮て、バターを溶かす。
7. 鶏肉を切り分けて皿に盛り、ソースをかける。

ポイント

• 皮目を押さえながら焼くと、皮全体にまんべんなく焼き色がつきます。
• 焼いたあと休ませると、肉汁が落ち着き、切っても流れ出にくくなります。
• きのこは焼きつけるように炒めると、水っぽくならずうま味が出ます。
• ソースは肉の焼き汁を使うと、少ない調味料でもコクが出ます。

ソースは多めに作って、ご飯やパスタにかけるアレンジもできます。残ったら冷蔵して翌日までに食べ切り、鶏肉は中までしっかり温め直してください。付け合わせには、バターライスや蒸した野菜がよく合います。