ムニエルは、小麦粉を薄くまぶした魚をバターで焼き、香ばしさを楽しむ洋食の定番です。ここでは鯛やスズキ、タラなどの切り身を使い、フライパン1つで作る方法を紹介します。仕上げのレモンバターをかけると、淡泊な白身がぐっと食べごたえのある一皿になります。
魚は中心まで白く火が通るまで、しっかり焼いてください。切り身の厚い部分を箸で割って、半透明の部分が残っていないか確かめると安心です。バターは焦げやすいので、火加減に気を配り、油のはねによるやけどにも注意しましょう。
焼く前に出てくる水分をしっかりふくことが、仕上がりを大きく左右します。水気が残っていると小麦粉がベタつき、皮がパリッとしません。粉は茶こしでふるうと薄くむらなくつきます。
ムニエルに合うのは、鯛、スズキ、タラ、サワラなど、くせの少ない白身魚です。切り身は皮つきを選ぶと、パリッとした皮の香ばしさも楽しめます。バターの風味が主役なので、味つけはシンプルな塩・こしょうだけで十分です。
材料（2人分）
- 白身魚の切り身（鯛・スズキ・タラなど） 2切れ（約200g）
- 塩 小さじ1/4、こしょう 少々
- 小麦粉 大さじ2
- サラダ油 大さじ1、バター 20g
- レモン汁 小さじ2、パセリのみじん切り 少々
- 付け合わせのゆでブロッコリー 適量
作り方
- 切り身はキッチンペーパーで水気をふき、塩・こしょうをふって5分おく。出た水分をもう一度ふく。
- 小麦粉を両面に薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。
- フライパンにサラダ油とバター10gを入れて中火にかけ、バターが溶けたら皮目を下にして並べる。
- そのまま動かさず3〜4分焼き、皮に焼き色がついたら裏返す。弱めの中火で2〜3分焼き、中まで火を通す。
- 魚を皿に取り出す。フライパンの油をふき、バター10gを入れて中火で溶かし、薄く色づいたらレモン汁を加える。
- 魚にソースをかけ、パセリを散らしてブロッコリーを添える。
ポイント
- 水気をふいてから粉をつけると、皮がパリッと焼けます。
- 皮目から焼くと、身が反りにくくきれいに仕上がります。
- 焼いている間はむやみに動かさず、焼き色がつくのを待ちます。
- ソース用のバターは焦がしすぎず、薄い茶色で止めると風味がよくなります。
焼いたムニエルは冷めると身がかたくなるので、食べる分だけ作るのがおすすめです。残ったら冷蔵して翌日までに食べ、電子レンジで軽く温めます。アレンジとして、ソースにケッパーやスライスしたアーモンドを加えても楽しめます。付け合わせには、マッシュポテトや白ワイン風味のスープがよく合います。