家庭で揚げるとんかつは、肉の下ごしらえと油の温度さえ押さえれば、衣がさくっとして中がやわらかい仕上がりになります。ここでは、フライパンに少なめの油を入れて揚げる方法で、2人分を作ります。
はじめに、段取りを整えておくと慌てません。衣の材料を3つのバットに並べ、揚げ油とキャベツ、盛りつけ用の皿を先に用意します。肉は厚みがあるほど火の通りに時間がかかるので、厚さ2cm前後のものを選ぶと、家庭のフライパンでも扱いやすくなります。揚げる前に水気をふくことも、はね防止になります。
材料（2人分）
- 豚ロース肉（とんかつ用・厚さ約2cm） 2枚（約300g）
- 塩 小さじ1/3、こしょう 少々
- 小麦粉 大さじ3、溶き卵 1個分、パン粉 カップ1と1/2
- 揚げ油 約300ml（フライパンで深さ2cmほど）
- キャベツのせん切り 2〜3枚分、レモン、とんかつソース、練りがらし 適量
作り方
- 豚肉は調理の15分ほど前に冷蔵庫から出す。赤身と脂身の境目に包丁の先で5〜6か所切り込みを入れ、筋を切る。
- 肉たたきや包丁の背で軽くたたいて形を整え、両面に塩・こしょうをふる。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。パン粉は手で軽く押さえてなじませる。
- フライパンに油を入れ、170℃前後に熱する。パン粉を落として、すぐに浮き上がれば目安の温度。
- 肉を入れ、中火で3分ほど揚げる。衣が固まったら裏返し、さらに3分ほど揚げる。
- 網やバットに立てかけて2〜3分休ませ、余熱で中まで火を通してから食べやすく切る。
揚げる工程は、フライパンの前を離れずに行います。油に入れる向きは、手前から奥へ置くようにすると、油のはねが体にかかりにくくなります。揚げ終わりの目安は、泡が小さく細かくなり、衣がきつね色になったころです。
ポイント
- 筋切りをしておくと、揚げている間に肉が反りにくくなります。
- 油の温度が低いと衣が油を吸い、高すぎると中が生焼けになります。170℃前後を保つため、肉を入れすぎないようにしてください。
- 豚肉は中まで火を通すことが大切です。切ったときにピンク色が残っていたら、油に戻すか、レンジで追加加熱します。
- 揚げ油は思った以上にはねます。肉の水気をふき、ぬれた手で油に近づかないなど、やけどにご注意ください。
切り分けたら、せん切りキャベツとレモンを添えて盛りつけます。ソースのほか、塩とレモン、おろしポン酢で食べても味が変わります。余った分は、粗熱を取ってから冷蔵し、翌日はトースターで温め直すとサクッとします。卵でとじてカツ丼風にするアレンジもおすすめです。